Das steckt hinter den geschmackvollen Edelpilzen
Besonders Frankreich und Italien sind für ihr Trüffelvorkommen bekannt. Aber auch in Deutschland wächst die besondere Pilzart. Wir verraten, warum der Speisepilz so beliebt ist – und die Trüffelernte in Deutschland untersagt ist.
Unscheinbare Knolle mit großer Bedeutung
Der echte Trüffel – ein hypogäischer, also unterirdisch wachsender Pilz der Gattung Tuber – hat eine bewegte Geschichte. Galt er in der Antike als Heilmittel und Aphrodisiakum, stand er im Hochmittelalter symbolisch für die Sünde. Erst mit der Renaissance fand der Trüffel zurück auf die üppig gedeckten Tafeln wohlhabender Persönlichkeiten – und ist seither Inbegriff für edlen Genuss.
Gerade seine enorm steigende Beliebtheit sorgte auch dafür, dass die Ernte zunehmend magerer ausfiel. Heute noch zählen die verschiedenen Sorten des Edelpilzes, beispielsweise Périgord, Burgunder, Piemont oder Alba, zu den teuersten Lebensmitteln weltweit: Je nach Sorte rangieren die Kilopreise zwischen 800 und 3.000 Euro. Der höchste jemals gezahlte Betrag lag bei 187.000 Euro – für 700 Gramm. Kleine Mengen gibt es bereits deutlich günstiger, entweder im Restaurant auf Pasta, in Öl oder als Praliné oder auf speziellen Trüffelmärkten, beispielsweise im südfranzösischen Lalbenque oder in der malerischen toskanischen Stadt San Miniato.
Trüffelzucht in Deutschland
Seit 1891 ist der Speisetrüffel auch in Deutschland verbreitet, die Ernte jedoch untersagt. Der Grund: Er gehört seit 1986 zu den schützenswerten Arten. Selbstgezüchtete Trüffel sind von dieser Regelung aber ausgenommen. Und weil er so beliebt ist, züchten seit etwa einer Dekade immer mehr Menschen Trüffel selbst, beispielsweise im hauseigenen Garten.
In freier Natur wachsen die edlen Speisepilze besonders gut in kalkhaltigen, alkalischen Böden, etwa in Wäldern in Thüringen, im Münsterland und im Teutoburger Wald. Aber: Die Trüffelernte im Wald ist streng untersagt. Die Trüffel wachsen dabei in der Nähe von Bäumen wie Hasel, Buche oder Kiefer besonders gut. Mit ihren winzigen, fadenförmigen Zellen, den sogenannten Myzelien, docken die Pilze an die Feinwurzeln der Bäume an und reifen. Diese Verbindung, auch Mykorrhiza genannt, dient beiden Partnern: Die Trüffel erhalten energiereiche Nährstoffe und versorgen die Bäume mit Wasser und Mineralsalzen.
Erntezeit ist von Oktober bis Dezember. Dabei setzen Trüffelzüchterinnen und -züchter auf die feinen Geschmacksknospen von speziell ausgebildeten Hunden oder Schweinen. Anschließend bieten sie die Köstlichkeiten zum Verkauf an – und nicht nur das: Oftmals sind auch Plantagenführungen mit anschließender Kostprobe buchbar.
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